Ngũ cốc là một nhóm gồm khoảng 5000 loài thực vật khác nhau thuộc họ Gramineae . Các loại cây nổi tiếng nhất được sử dụng cho mục đích thực phẩm là lúa mì (hoặc lúa mì ), gạo, ngô (hoặc ngô), lúa mạch, lúa miến, yến mạch, đánh vần, kê và lúa mạch đen. Các loại ngũ cốc khác thường được bao gồm trong các loại ngũ cốc, ngay cả khi chúng thuộc về các gia đình khác, chẳng hạn như quinoa (delle Chenop Zodiacee ), được sử dụng trong Andean Paeso của Nam Mỹ và kiều mạch (thuộc họ Poligonaceae).
Thành phần chính của ngũ cốc là tinh bột (70-75%), là một loại đường phức tạp, tiếp theo là protein, nhưng với tỷ lệ phần trăm mà theo các loại ngũ cốc thay đổi từ 7 đến 15%. Chất béo (dầu), tập trung trong mầm, khiêm tốn (18%).
Ngoài ra còn có chất xơ, vitamin B (B1, B2, B3, PP) và muối khoáng (kali, sắt, phốt pho và canxi), đặc biệt là trong ngũ cốc nguyên hạt . Tất cả các chất dinh dưỡng được giảm đáng kể bằng cách tinh chế.
Một số ngũ cốc có chứa gluten, một tập hợp protein. Lúa mì là giàu nhất, nhưng lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch cũng chứa nó. Một số người không dung nạp gluten ( bệnh celiac ). Fonio, mặt khác, là một loại ngũ cốc không chứa gluten, giàu magiê, canxi và kẽm
Hàm lượng tinh bột cao làm cho ngũ cốc rất giàu năng lượng, trong khi protein cũng làm cho chúng trở thành thực phẩm dẻo, vì chúng giúp xây dựng và duy trì cấu trúc của cơ thể. Tuy nhiên, protein ngũ cốc không đầy đủ, vì chúng thiếu một số axit amin thiết yếu mà cơ thể không thể tự sản xuất. Để đáp ứng nhu cầu protein hoàn chỉnh, do đó cũng cần phải tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, cá, sữa và các sản phẩm từ sữa), có chứa tất cả các axit amin thiết yếu.
Trong chế độ ăn chay, ngũ cốc phải được kết hợp với các loại đậu, bởi vì hai nguồn thực phẩm này cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu cho cơ thể.
Các thành phần bên ngoài xơ, có màu sẫm và không tiêu hóa được bởi cơ thể, thường ít dễ chịu hơn, nhưng chứa các yếu tố dinh dưỡng quan trọng, và tiêu thụ thường xuyên của chúng thúc đẩy chức năng đường ruột thích hợp, giúp giảm cholesterol và chống thoái hóa ung thư.
