Chúng ta thường nghe nói rằng thực phẩm lên men rất lành mạnh, nhưng không thực sự biết điều gì thực sự đằng sau giả định này.

Quá trình lên men tồn tại ở mọi nơi trong tự nhiên và từ thời cổ đại, thông qua quan sát và trải nghiệm, con người đã học cách làm chủ chúng và tận dụng chúng.

Ngày nay chúng ta biết rằng một số động vật cũng thích ăn thức ăn đã qua quá trình lên men tự nhiên.

Khi một thực phẩm lên men, nó trở nên bổ dưỡng, dễ tiêu hóa và đồng hóa hơn. Tại sao?

> Lên men cho phép sự thoái hóa của các chất chuyển hóa có mặt ở các mức độ khác nhau trong tất cả các loại rau như một công cụ phòng vệ, gây khó khăn cho việc tiêu hóa (saponin, latex, v.v.) và do đó không khuyến khích động vật ăn chúng.

> Các chất như protein, carbohydrate phức tạp và tinh bột, bằng cách nào đó là tiền chất và dễ dàng bị đồng hóa bởi sinh vật người.

> Việc sản xuất bởi các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men (vi khuẩn, nấm mốc, nấm men) của vitamin từ đầu diễn ra, không có trong thực phẩm ban đầu được sử dụng làm nguyên liệu.

Một số cơ chế lên men

Tất cả điều này là đúng trong nhiều trường hợp: chúng tôi đề cập đến các sản phẩm làm từ đậu nành lên men như tempeh và đậu phụ, trong đó tác dụng độc hại của saponin biến mất; hoặc dưa chuột một khi đã lên men không còn có vấn đề tiêu hóa nổi tiếng khiến chúng khó tiêu hóa đối với nhiều cá nhân; hoặc cuối cùng là ngũ cốc, mà không lên men (ví dụ như trong bánh mì) có các chất ức chế sức mạnh tiêu hóa của nước ép dạ dày.

Nhưng như đã nêu trước đây trong nhiều loại củ hoặc các loại rau khác, có những chất có tác dụng độc hại và chống dinh dưỡng như saponin, glucoside cyanogen và axit phytic, chỉ một vài tên, được phân hủy bởi các vi sinh vật chịu trách nhiệm lên men.

Lên men chống lại các chất chuyển hóa độc hại

Như chúng ta đã biết, thực vật có xu hướng bảo vệ hạt giống, thường che phủ chúng bằng lớp biểu bì có chứa các chất không chịu được động vật ăn cỏ, bao gồm cả con người. Nếu trong hạt của cây họ đậu chúng ta tìm thấy saponin, thì trong những hạt ngũ cốc chúng ta tìm thấy axit phytic, hiện diện trong cám của ngũ cốc nguyên hạt.

Vì vậy, nếu một mặt ăn ngũ cốc nguyên hạt rất quan trọng để đồng hóa tất cả các chất dinh dưỡng mà chúng chứa, mặt khác, lượng axit phytic dư thừa được cố định với các khoáng chất có trong hạt, tạo ra các chất không hòa tan có khả năng gây ra hiệu ứng khử khoáng mạnh.

Ở đây, quá trình lên men ngũ cốc gặp chúng ta, đặc biệt là trong bánh mì: thực tế trong quá trình lên men chậm của nó do nấm men axit phytic biến mất gần như hoàn toàn.

Chúng tôi đề cập đến hai chất gây ung thư cao khác bị thoái hóa trong quá trình lên men rượu và các loại đậu : đầu tiên là patulin, có trong trái cây bị nấm mốc tấn công, những chất khác là aflatoxin, được sản xuất trong cây họ đậu bị nấm tấn công trường hợp sản phẩm làm từ trái cây bị bầm tím hoặc bảo quản kém, như có thể xảy ra với nước ép trái cây hoặc trái cây compote.

Các khía cạnh dinh dưỡng của quá trình lên men

Đặc biệt, các loại đậu và ngũ cốc riêng rất giàu tinh bột, các yếu tố rất phức tạp để tiêu hóa, đặc biệt là hàng ngày và các chất dinh dưỡng phức tạp này được biến đổi một phần bằng cách lên men thích hợp.

Tinh bột thay đổi thành maltose và axit lactic . Ngoài ra các protein chịu một số phận tương tự và bị phân hủy trong các axit amin tạo thành chúng.

Điều này cũng đúng với lipid, chúng phân hủy thành các axit béo khác nhau. Đối với các vitamin có liên quan, chúng tôi biết rằng hai phương pháp tốt nhất để tạo ra chúng là lên men và nảy mầm, đặc biệt là liên quan đến việc làm giàu vitamin B, dễ dàng nhất để tổng hợp bởi các vi sinh vật chịu trách nhiệm cho quá trình lên men.

Ngoài ra, quá trình lên men đảm bảo bảo tồn vitamin C, được biết đến trong điều kiện bình thường rất khó bảo quản vì dễ bay hơi, ưa nhiệt, dễ bị oxy hóa và nhạy sáng.