Muối, tên gọi chung của natri clorua, là chất tăng cường hương vị tự nhiên được sử dụng trực tiếp trên thực phẩm để tạo hương vị cho chúng trước khi tiêu thụ. Nó cũng là một phương tiện bảo quản mạnh mẽ và, hào phóng rắc lên thực phẩm, bảo quản chúng trong một thời gian dài.
Tính chất cuối cùng này là do tác dụng khử nước của nó, vì nước là thực phẩm cần thiết cho mọi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn và nấm mốc, làm mất 90% nước có nghĩa là biến nó thành nơi khắc nghiệt đối với bất kỳ vi sinh vật nào.
Chính trong thời đại đồ đá mới, muối đã trở thành một phần dinh dưỡng của con người, đặc biệt là chất bảo quản, chỉ trong những thời kỳ sau đó, sự thay đổi về "hương vị" xảy ra khiến nó không thể thiếu như một hương vị và đưa nó vào chế biến và nấu thức ăn.
Có nhiều loại muối khác nhau trên thị trường, một số loại rất phổ biến, một số loại khác hiếm và quý hơn, có thể được thu thập trong hai loại lớn: loại thứ nhất bao gồm muối được chiết xuất từ mỏ và loại thứ hai thu được từ năng lượng mặt trời hoặc bốc hơi (qua thiết bị bay hơi điện hoặc phòng xông hơi nước).
Danh mục đầu tiên bao gồm muối đá, muối hồng Himalaya, muối xanh Ba Tư và muối đen Ấn Độ.
Các loại muối
Muối đá (hoặc muối mỏ), được khai thác từ các mỏ dưới lòng đất dưới dạng các ngân hàng mở rộng được bao gồm trong các loại đá ở mọi lứa tuổi địa chất, có độ dày có thể thay đổi từ vài chục cm đến vài trăm mét.
Thông thường các loại đá bao quanh nó là đất sét, hoặc không thấm nước, thiên về bảo tồn khoáng sản, nếu không sẽ bị pha loãng bởi nước ngầm. Nó là một loại muối hóa thạch, có nguồn gốc từ các mỏ biển hàng triệu năm tuổi.
Nó hầu như luôn luôn được tinh chế, được tạo thành từ natri clorua tinh khiết, và do đó có màu trắng. Muối đá thậm chí có thể không được tinh chế, hoặc nó có thể chứa các khoáng chất hòa tan khác nhau.
Đây là trường hợp của muối hồng Himalaya, một loại muối biển hóa thạch có màu của nó với chất sắt bị hòa tan và xuất phát từ những tảng đá giữ nó. Nó được thu hoạch bằng tay tại các mỏ của Khewra, một khu vực thuộc Pakistan Cashmere, và được bán thành từng miếng lớn và không đều để nghiền trực tiếp trên thực phẩm .
Muối xanh của Ba Tư xứng đáng được thảo luận riêng, một loại muối mỏ từ Iran, bao gồm natri clorua trộn với kali clorua , tạo cho muối có màu hồng tím đặc trưng . Nó được tìm thấy trên thị trường đã có mặt bằng hoặc là mặt đất tại thời điểm này.
Muối đen Ấn Độ có màu xám tím và có hương vị có xu hướng rất lưu huỳnh, nhưng bị suy giảm trong quá trình nấu. Việc sử dụng nó được ưu tiên hơn so với muối thông thường vì nó không làm tăng tỷ lệ natri trong máu và cũng có tác dụng có lợi đối với thị giác.
Đối với các muối thu được từ năng lượng mặt trời hoặc bốc hơi cảm ứng thuộc về bán fior di, không thể tách rời muối biển, không tinh chế, rất thơm và đặc biệt dễ vỡ khi chạm vào; muối của cổ tử cung, được gọi là "muối ngọt" do giảm sự hiện diện của các chất thường mang lại dư vị đắng (magiê sunfat, canxi, kali và magiê clorua); muối Marsala Marsala và Mozia, với hương vị mãnh liệt và dai dẳng do hàm lượng magiê cao; Muối nhân tạo từ Trapani, mặn hơn các loại muối nhà bếp khác vì nó chứa nhiều kali, nhiều magiê và một lượng nhỏ natri clorua.
Trong số các loại muối tiêu biểu nhất đến từ phần còn lại của thế giới, chúng ta nên nhắc đến muối Maldon (Esses Great Britain), có dạng vảy giòn; muối đen của Hawaii, được trình bày trong các hạt lớn và đen, hơi lưu huỳnh và có ghi chú khói nhẹ; muối đỏ của Hawaii, lấy tên từ màu của một loại đất sét tự nhiên đặc biệt có nguồn gốc núi lửa được thêm vào trong giai đoạn bốc hơi; Muối sông Úc của Úc, được chiết xuất từ nước của con sông quan trọng nhất của Úc, với một bóng mai gợi ý, do carotene của một số loại tảo có trong các lưu vực bốc hơi; hun khói muối, muối biển hun khói với gỗ quesrcia; muối kosher, của truyền thống Do Thái, với các hạt lớn và trắng.
Cuối cùng, có các loại muối dành cho chế độ ăn kiêng đặc biệt: iốt (thêm iốt), iốt (với kali iodua) và natri thấp, thay thế natri clorua bằng hỗn hợp muối có vị tương tự.
Muối trong bếp
Muối là một yếu tố thường có trong hầu hết các loại thực phẩm . Nó rõ ràng là rất giàu natri (38, 758 mg mỗi 100 g) và cũng trong canxi, nó không có chất béo và carbohydrate. Tiêu thụ quá mức gây tăng huyết áp và tổn thương tim, rối loạn thận và giữ nước.
Thật tốt khi cố gắng giảm mức tiêu thụ đến mức tối thiểu, sử dụng các gia vị khác, chẳng hạn như gia vị và các mùi khác nhau. Muối nên được giữ ở nơi khô ráo trong hộp kín.
Muối thô và muối mịn, thu được bằng cách nghiền, có những công dụng khác nhau trong nhà bếp: đầu tiên được thêm vào chất lỏng sôi hoặc được sử dụng để muối khô hoặc để nấu thịt và cá trong lò nướng (dưới một lớp phong phú), thứ hai trực tiếp trên thực phẩm.
Nói chung, thời điểm thích hợp để thêm muối là vào cuối nấu : chỉ sau khi đã kết hợp tất cả các thành phần, trên thực tế, có thể xác minh chính xác mức độ của hương vị của chế phẩm. Hơn nữa, nó làm cho thực phẩm cứng lại nếu được thêm vào lúc bắt đầu nấu (ví dụ như các loại đậu và thịt).
