Có rất nhiều loại dầu trên thị trường và mỗi loại có đặc tính dinh dưỡng và cảm quan khác nhau. Tuy nhiên, nhiều loại dầu là nguyên liệu tuyệt vời không thích hợp để chiên.
Trên thực tế, nhiệt độ đạt được với phương pháp nấu ăn này cao đến mức chúng làm thay đổi cấu trúc phân tử của chất béo, tạo ra dư lượng độc hại.
Dầu chiên, dư lượng độc hại hình thành như thế nào
Sự hình thành dư lượng độc hại trong quá trình chiên phụ thuộc vào một số yếu tố, chủ yếu từ:
- Điểm khói của dầu, tức là nhiệt độ tối đa có thể đạt được của một loại dầu trước khi nó bắt đầu mất ổn định và phát ra các chất có hại. Điểm khói của một loại dầu có thể thay đổi đáng kể dựa trên mức độ tinh chế, bảo tồn, sự đa dạng của hạt giống, kỹ thuật canh tác và xu hướng theo mùa. Dầu càng tinh luyện thì điểm khói của nó càng cao . Một loại dầu được bảo quản kém sẽ làm mất các đặc tính cảm quan và có điểm khói thấp hơn so với cấu trúc phân tử nguyên vẹn; dầu, do đó, phải luôn luôn tránh xa ánh sáng và nhiệt .
- Nhiệt độ và thời gian tiếp xúc với nhiệt . Nhiệt độ không được vượt quá 180 ° C. Dầu được sử dụng để chiên không nên được tái sử dụng nhiều lần và không nên thêm dầu tươi vào dầu đã sử dụng; trong thực tế, dầu tươi dễ bị thay đổi hơn khi tiếp xúc với dầu đã sử dụng.
Các loại dầu tốt nhất để chiên
Dầu ô liu
Dầu ô liu, đặc biệt là dầu ô liu nguyên chất, là nguyên liệu tuyệt vời và cho tất cả các loại nấu ăn, bao gồm cả chiên. Gần đây, một truyền thuyết đô thị đã lan truyền theo đó dầu ô liu sẽ nặng, theo nghĩa khó tiêu hóa: đó không phải là sự thật. Dầu ô liu không dễ tiêu hóa hoặc là nguyên liệu thô hoặc khi được sử dụng để chiên; Trên thực tế, nó chứa một lượng axit oleic tuyệt vời, một chất kích thích sự co bóp của túi mật, có lợi cho tiêu hóa.
Dầu ô liu thích hợp để chiên, chủ yếu nhờ vào điểm khói cao, trung bình khoảng 210 ° C, và nếu món ăn nặng, trách nhiệm chắc chắn không phải là dầu! Theo một nghiên cứu được công bố vào tháng 10 năm 2014 trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, dầu ô liu vẫn là tốt nhất để chiên .
Dưới đây là những lời khuyên về tiêu thụ dầu ô liu
Dầu đậu phộng
Dầu đậu phộng có điểm khói trung bình khoảng 180 ° C và do đó có thể được sử dụng để chiên . Một số thích nó hơn dầu ô liu đặc biệt là cho hương vị trung tính hơn. Trên thực tế, không phải ai cũng thích hương vị mãnh liệt mà dầu ô liu mang lại cho thực phẩm chiên và đây là một trong những lý do tại sao, thông thường, các loại dầu khác được sử dụng để chiên. Hơn nữa, dầu đậu phộng mang lại độ giòn tuyệt vời cho thực phẩm.
Dầu hướng dương
Dầu hướng dương thông thường không thích hợp để chiên vì nó có điểm khói quá thấp ; thường là 130 ° C. Tuy nhiên, hiện nay, dầu hướng dương oleic cao tồn tại trên thị trường, được chiết xuất từ cây hướng dương có hàm lượng axit oleic đặc biệt cao; dầu này có thể được sử dụng để chiên vì nó có điểm khói vượt quá 200 ° C.
Các loại dầu khác được tìm thấy trong nhà bếp của chúng tôi
Các loại dầu khác thường được tìm thấy trong nhà bếp của chúng tôi là dầu ngô và dầu đậu nành . Không nên để chiên vì chúng có điểm khói khá thấp.
Lưu ý: ngay cả khi sử dụng đúng loại dầu, chiên không phải là phương pháp nấu ăn lành mạnh và do đó nên được sử dụng một cách tiết kiệm.
