Những người thích nấu ăn và dành vài phút thư giãn giữa mì ống cầm tay, thay vì đến nhà thợ làm bánh mì để mua mì ống làm sẵn hoặc dựa vào người làm bánh mì, biết rất rõ rằng trộn cần có tình yêu, sự kiên nhẫn và cống hiến, bắt đầu từ việc lựa chọn thành phần cơ bản đơn giản như nước, bột và, không kém phần, men .
"Những gì bạn bỏ vào đó, bạn tìm thấy chúng tôi", là một người Apulian cổ đại nói về thực phẩm, để làm cho mọi người hiểu làm thế nào các thành phần phải được lựa chọn cẩn thận cho các công thức nấu ăn, để được mùa, tươi, lành mạnh và đúng độ chín.
Và người phụ nữ chuẩn bị pazerotti cổ điển sẽ biết loại men nào phải được sử dụng! Dưới đây là một lựa chọn các loại men có đặc điểm tương ứng.
Men bia cổ điển
Được bán tươi, thường ở dạng bánh hoặc đông khô, nó là một loại men duy nhất, Saccharomyces Cerevisiae, và nó được gọi như vậy bởi vì ban đầu nó thu được bằng cách lên men bia, trong khi ngày nay nó thực sự được sản xuất từ mật mía. . Nếu bạn sử dụng loại khô, hãy để nó ngâm trong nước hơi ấm (không quá 40 °) với đường.
Ưu điểm : men bia thoải mái, được sử dụng cho bánh mì, pizza, focaccias và thậm chí là món tráng miệng và nếu nó được tăng lên đúng cách, sử dụng đúng số lượng và tôn trọng thời gian chín chính xác, nó không khó tiêu.
Nhược điểm : men tươi không tồn tại lâu trong tủ lạnh, trong vài ngày nấm mốc được hình thành trên bề mặt. Hương vị và mùi thơm ít mãnh liệt hơn bột làm bằng bột chua. Một số tìm thấy men với một loại đông khô ít thỏa đáng. Nếu liều lượng và thời gian nghỉ ngơi không được chăm sóc, nó có thể nặng cho tiêu hóa.
Nấm men tự nhiên
Nó còn được gọi là men chua và men tự nhiên, nó là một loại men " thức ăn chậm ", bạn có thể tự làm: trong mười lăm ngày, nó đã sẵn sàng để làm bánh mì hoặc pizza, bắt đầu với các thành phần đơn giản : 250 gram bột Manitoba ( nhưng cũng có những người sử dụng các loại bột khác) và 250 ml sữa chua ít béo (có thể thay thế bằng mật ong hoặc đường trái cây, như một quả táo).
Trộn hai thành phần cho đến khi bạn có được một quả bóng mịn mà bạn sẽ nghỉ trong 48 giờ, ở nhiệt độ không cao hơn 28 °, trong một cái bát có phủ phim, trên đó có 4 hoặc 5 lỗ được làm bằng tăm. Sau 48 giờ, chúng tôi tiến hành giải khát đầu tiên, lấy 200 gram mì ống, 200 bột Manitoba và 100 gram nước. Sau lần giải khát đầu tiên này, bột mới được đặt trong một lọ thủy tinh cao và hẹp, vẫn chứa đầy màng đục lỗ và để yên trong 48 giờ nữa.
Chúng tôi tiến hành giải khát trong 14 ngày, mỗi ngày. Vào ngày thứ mười lăm, nó đã sẵn sàng để được sử dụng ở mức 30% số lượng bột của bạn. Những gì còn lại được bảo quản trong tủ lạnh và được làm mới mỗi tuần, luôn luôn với cùng một phương pháp, nếu không nó sẽ chết.
Ưu điểm : nó là một loại men tự nhiên, cổ xưa, dễ tiêu hóa; Không giống như bột men chỉ có một loại vi sinh vật được chọn lọc (men bia), những loại được làm bằng bột chua có chứa nhiều vi khuẩn: mỗi loại đóng góp khác nhau cho hương vị và mùi thơm cuối cùng. Những vi khuẩn này tiêu hóa trước bánh mì, làm cho tinh bột, protein và tất cả các chất dinh dưỡng khác dễ đồng hóa hơn và tăng khả năng chịu đựng . Mùi hương của các sản phẩm làm từ men này là không thể so sánh được!
Nhược điểm : nhược điểm ban đầu có thể là "thời kỳ mang thai", đó là giai đoạn chuẩn bị cho sự ra đời của nấm men, đòi hỏi thời gian và sự chú ý. Một nhược điểm khác có lẽ là hương vị mà một số người gọi là hơi chua hơn, nhưng đó chỉ là vấn đề đào tạo với liều lượng và thói quen của một sản phẩm hoàn toàn tự nhiên.
Nấm men thay thế cho những người ăn chay hoặc không dung nạp
Nấm men khô và bột chua khô
Chúng là hai thứ khác nhau. Loại thứ nhất cũng chứa một tỷ lệ men bia, do đó, nó cũng có thể được sử dụng một mình để làm bánh mì, mà không cần thêm 7% men khác vào trọng lượng của bột (ví dụ 35 gram trên nửa kilo).
Loại thứ hai, còn được gọi là bột chua khô, được sử dụng từ 2% đến 4% kết hợp với men bia để chuẩn bị các sản phẩm bánh như bánh mì, pizza, focaccia và các sản phẩm bánh ngọt có men. Nó là một hỗn hợp kết hợp của bột chua khô và các loại bột khác nhau (kamut, lúa mì, lúa mạch đen).
Ưu điểm : hai sản phẩm sấy khô này, được sử dụng trong các sản phẩm bánh, giúp sản phẩm có hương vị và mùi thơm tốt hơn, tăng độ bền và độ ổn định của bột, cũng như màu sắc của bờ biển, độ giòn và bảo quản. Họ không cần giải khát và chăm sóc đặc biệt và một khi gói được mở, các sản phẩm có thể được giữ kín ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Nhược điểm : nó là một sản phẩm có tên trong số các kệ có thể gây hiểu nhầm, vì nó có thể khiến bạn nghĩ về kết quả thu được với bột chua tự nhiên, nhưng chúng ta hoàn toàn ở một hành tinh khác! Tuy nhiên, sử dụng nó, có thể nhận thấy độ nhẹ và khả năng tiêu hóa, nước hoa và nước hoa lớn hơn so với việc sử dụng men bia một mình.
Hỏa táng
Nó là một loại muối axit, còn được gọi là axit tartaric, có đặc tính nâng cao tự nhiên; nó có thể được sử dụng một mình hoặc được kích hoạt nhờ natri bicarbonate và nó là nền tảng cho việc chuẩn bị men đã được định sẵn cho chất không dung nạp men . Nói chung, nó được tìm thấy trong các gói rất giống với men hóa học cho đồ ngọt, trong đó thường là kem của cao răng đã được thêm vào với lượng bicarbonate thích hợp; kem của cao răng cũng rất hữu ích cho những người ăn chay thích nó hơn men hóa học, có chứa E470a, một chất ổn định có nguồn gốc động vật, tùy thuộc vào lô, có thể là dẫn xuất của bò hoặc thịt lợn.
Ưu điểm : hương vị của các loại bột không được bảo hiểm, nó tốt cho những người bị dị ứng thực phẩm và không dung nạp.
Nhược điểm : không phải lúc nào cũng dễ dàng cân bằng liều lượng, tùy thuộc vào công thức nấu ăn; men là ít kịch tính và cung cấp ít sự hài lòng hơn, bột khó khăn hơn một chút để lan truyền, nhưng kết quả là tốt.
