Ớt là một loại anta thuộc họ Solanaceae và vì lý do này, chúng ta đã có thể hiểu từ cái tên mà nó yêu thích khí hậu ấm áp.

Tên thể loại của nó trong thuật ngữ khoa học là Capsicum và thuộc nhóm cà chua, cà tím, ớt và khoai tây có chung hình dạng của hoa và các yêu cầu về văn hóa.

Khi chúng ta nói về ớt, hương vị mạnh mẽ và cay của nó xuất hiện trong tâm trí . Trên thực tế, bên trong ớt có một chất gọi là capsaicin thuộc họ các hợp chất kiềm hữu cơ và nó mang lại cho ớt hiệu quả cay đặc trưng.

Ớt ớt: độ cay được cung cấp bởi capsacinoids

Có một số chất khác nhau trong nhóm capsacinoids trong ớt, và những chất này cũng thay đổi tùy theo giống ớt. Trên thực tế, có rất nhiều loại ớt trong số những loại nóng nhất như Habano đen nổi tiếng , loại ít cay và thậm chí là loại ngọt.

Do đó, sự thay đổi trong hương vị và tác dụng cay trong miệng do đó thay đổi tùy thuộc vào sự hiện diện và loại capsacinoids có trong ớt.

Có một thang đo để đo mức độ cay và được gọi là thang đo Scoville. Thang đo này đo lường tỷ lệ phần trăm của capsaicin và dihydrocapsomsin có trong peroncino và từ đánh giá từ 0 đến 10.

Capsaicin tinh khiết đo được 16 triệu đơn vị và là một chất mà bản thân nó gây kích thích cho cơ thể con người, do đó sử dụng quá mức có thể dẫn đến viêm, đau và thậm chí bỏng khi tiếp xúc với da đến nỗi đối với một số ớt họ được sử dụng găng tay để xử lý chúng một cách an toàn.

Nơi nào chúng ta tìm thấy capsaicin trong ớt: hạt hoặc bột giấy?

Do đó, chất mang lại cho hạt tiêu có vị cay là capsaicin không có mùi hoặc vị đặc trưng mà chỉ có tác dụng cay. Chất này được tìm thấy trong ớt trong hạt, bột giấy, sợi và buồng trứng, nhưng tỷ lệ của nó rất khác nhau ở những phần này.

Nếu chúng ta lấy một hạt tiêu trong tay, giữ nó từ thân cây, chúng ta sẽ có nồng độ tối đa của capsaicin trong buồng trứng và ở phần trên nhưng bên trong.

Trong hạt, các chất capsaicinoid rất nhiều ngay cả khi phần trăm giảm khi vị trí của hạt tiếp cận phần dưới của ớt . Hơn nữa, trong hạt, các chất cay này nằm ở phần hời hợt trong khi bên trong sự hiện diện giảm đáng kể.

Thay vào đó, các sợi có gắn hạt chứa tỷ lệ capsaicin cao trong khi bột ớt là phần tiếp tục ít hơn tất cả và chúng ta có thể nói rằng phần chóp ở dưới cùng của ớt có ít capsaicinodes nhất.

Sự phân phối chất cay này cho thấy sự khác biệt thực sự giữa việc sử dụng bột và hạt .

Các hạt nói chung giàu capsaicin và do đó cay hơn nhiều so với bột ớt thu được từ tất cả các loại ớt khô và xắt nhỏ. Các hạt giống như chúng ta đã nói chứa rất nhiều capsaicin và do đó khả năng cay của chúng rất cao.

Tuy nhiên , ngược lại, chúng không có nhiều hương vị do đặc tính của capsaicin mà nó không có hương vị của riêng nó. Đây là sự khác biệt thực sự với bột ớt vì hạt không cho hương vị mà chỉ có tác dụng cay cho các món ăn.

Bột ớt được lấy từ quả của quả ớt bên trong được sấy khô và khử thành bột. Do đó, bột ớt này chứa tất cả các bộ phận: bột giấy, buồng trứng, sợi và cả hạt. Hương vị của bột ớt rất dễ chịu và độc đáo và đặc biệt theo các giống ớt khác nhau.

Do đó, việc lựa chọn bột ớt được thực hiện cho cả hương vị tốt và độ cay.

Tóm lại, chúng ta có thể nghĩ về truyền thống sử dụng ớt ở các nước phương đông như Ấn Độ, nơi mà từ khi bắt đầu, chế độ sử dụng hàng ngày của nó là ớt khô. Điều này là do ở dạng bột này, các món ăn có thể có mùi vị khác nhau và mức độ cay khác nhau tùy thuộc vào loại hạt tiêu được sử dụng.

Việc sử dụng hạt giống ở những vùng đất này không phổ biến lắm, trong khi ở phương Tây, nó vẫn có một bộ khuếch tán để tạo độ cay mà không làm thay đổi hương vị của món ăn.