Chiên ít và tốt
Đối với lựa chọn thực phẩm và sức khỏe, bạn quyết định chiên một chút, nhưng chiên tốt.
Thậm chí chỉ một vài lần trong năm, đừng cưỡng lại việc chuẩn bị cây xô thơm xào, hoa keo cuối tháng tư, mozzarella xào, panzerotti hay hoa bí ngô!
Vậy dầu nào tốt nhất để sử dụng ? Trong số các sản phẩm mới trên thị trường, như dầu hạt nho, trở lại với mỡ động vật và dầu thực vật truyền thống, đó là những gì các đầu bếp và chuyên gia hỗ trợ.
Dầu hạt nho là gì
Được làm từ hạt nho khô ( Vitis Vinifera ), dầu hạt nho hay hạt nho thực sự là một lựa chọn tốt để chiên?
Nó là một sản phẩm ngày càng được tinh chế theo thời gian - mặc dù phiên bản chưa tinh chế vẫn còn tồn tại - và đang mất đi mùi đặc trưng dẫn trở lại rượu, ngày càng trở nên trung tính, khập khiễng và thực tế không có vị.
Dầu hạt nho chứa một tỷ lệ cao axit béo không bão hòa, đặc biệt là Omega 6, điều này được khuyến khích cho những người mắc các bệnh tim mạch và vitamin E quý giá.
Nó có thể được ăn sống, hoặc nấu chín, trên thực tế cũng được chiên, nhiệt độ lên tới 180 ° C, có nhiệt độ khói khoảng 230 ° C (vì vậy, nói chung, không nên vượt quá 180 ° C ).
Nhưng nếu đôi khi nó được đánh giá cao và khen ngợi bởi các đầu bếp, những người thấy nó cực kỳ nhẹ, thì nó cũng được các nhà nghiên cứu và dinh dưỡng đánh giá cao ?
Dầu tốt nhất để chiên
Cho rằng chất béo bão hòa (mỡ, lòng bàn tay và phân đoạn) ổn định hơn, chúng trở nên ít phù hợp hơn để chiên theo quan điểm sức khỏe, vì chúng có khả năng gây hại cho các bệnh tim mạch.
Thực tế có thể nói rằng các loại dầu được khuyên dùng để chiên nói chung là những loại không bão hòa đơn, chẳng hạn như dầu nguyên chất hoặc dầu ô liu đơn giản - mang lại hương vị đặc biệt cho thực phẩm - hoặc dầu đậu phộng.
Dầu nên giàu axit béo không bão hòa đa, chẳng hạn như hạt nho và hướng dương, đậu nành hoặc ngô, nên tránh để chiên. ("Dầu và chất béo dùng để chiên thức ăn" Thông tư của Bộ Y tế ngày 11 tháng 1 năm 1991)
Dầu hạt nho
Trong phiên bản tinh chế của nó, dầu hạt nho trên thực tế được sử dụng rộng rãi để nấu lâu ; có điểm khói cao, nó thường được đánh giá cao bởi các đầu bếp và đầu bếp.
Nhưng không phải ai cũng biết rằng chất béo không bão hòa đa có thể trở nên cực kỳ có hại và độc hại cho cơ thể.
Theo một nghiên cứu gần đây về chất béo trong nhà bếp được truyền thông bởi cơ quan Adnkronos, sẽ tốt hơn nếu sử dụng dầu ô liu thay vì các loại dầu thực vật khác để chiên.
Sách tham khảo : "Friggere bene" của Giuseppe Capano, Luigi Caricato; "Thực phẩm chay", Ghislaine Lepetit de La Bigne, Agedit Amante.
