Mỗi sinh vật được tạo thành từ hàng tỷ tế bào . Sức khỏe được duy trì nhờ thực phẩm, cung cấp cho cơ thể chúng ta tất cả các nguyên tắc thực phẩm cần thiết để:
Có năng lượng để bảo tồn các chức năng và hoạt động quan trọng của nó
xây dựng và làm mới tất cả các tế bào và mô của nó
điều chỉnh và duy trì các phản ứng của nó, sự trao đổi chất của nó
Thông qua quá trình trao đổi chất, cơ thể lấy từ thức ăn, năng lượng cần thiết để thực hiện tất cả các chức năng quan trọng (thở, di chuyển, làm cho tim đập ...). Đơn vị đo năng lượng là kilocalories (hoặc một nghìn calo, với ký hiệu Kcal). Một calo là lượng nhiệt cần thiết để truyền 1 lít nước từ 19 đến 20 độ.
Tất cả các nguyên tắc thực phẩm được cung cấp bởi thực phẩm có thể được chia thành các loại lớn: vĩ mô và vi chất dinh dưỡng.
Nguyên tắc dinh dưỡng đa lượng: đường hoặc carbohydrate (carbohydrate, glucide, sacarit)
Chúng đơn giản (hiện diện trong đường thông thường, sữa, mật ong) và phức tạp (có trong bánh mì, mì ống, gạo, khoai tây, ngô). Chúng là nhiên liệu cho cơ bắp của chúng ta, chúng có sẵn và cung cấp khoảng 4 kcal mỗi gram. Chúng có nhiều chức năng sinh học thiết yếu.
Các khoản tiền gửi carbohydrate chính trong cơ thể của chúng ta là trong gan trong cơ bắp. Dự trữ carbohydrate trong cơ thể chúng ta bị giới hạn trong khoảng 2000 Kca l. Khi những dự trữ này cạn kiệt - sau 24 giờ nhịn ăn hoặc hoạt động mạnh - glucose cần thiết để sống được tổng hợp bắt đầu từ các protein cơ bắp.
Khoảng 55-60% lượng calo hàng ngày nên đến từ carbohydrate phức tạp.
Nguyên tắc dinh dưỡng đa lượng : chất béo (lipid)
Đó là một gia đình rộng lớn của các chất. Dựa trên các liên kết hóa học bên trong chúng, chúng được chia thành chất béo bão hòa (chất rắn ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn như bơ) và chất béo không bão hòa (chất lỏng ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn như dầu). Chúng là nguồn dự trữ năng lượng quan trọng: mỗi gram chất béo cung cấp 9 kcalories. Chúng được sử dụng trong việc hình thành các màng bao quanh các tế bào, chúng là tiền chất của nhiều hoocmon và của vitamin D. Mô mỡ là nguồn dự trữ năng lượng chính cho cơ thể chúng ta và tạo thành lớp cách điện và bảo vệ cơ học của các cơ quan nội tạng.
Trong chế độ ăn uống hàng ngày, chất béo không được vượt quá 20-30% tổng lượng ăn vào và tốt nhất là tiêu thụ dầu thực vật không bão hòa đa, cung cấp vitamin và chất béo "tốt".
Có một nhóm các axit béo không bão hòa thiết yếu, mà cơ thể không biết tự sản xuất và phải được thực hiện với chế độ ăn kiêng: axit linoleic (omega 6), axit linolenic (omega 3) và axit arachidonic (omega 6), cũng chúng là thành phần của màng tế bào; điều chỉnh việc duy trì mạch máu và hiệu quả của hệ thần kinh. Chúng được gọi là "Vitamin F" và được tìm thấy trong các loại dầu thực vật, mỡ cá, hạt dầu, trái cây sấy khô.
Nguyên tắc dinh dưỡng đa lượng : protein (protide)
Chúng là các nguyên tắc thực phẩm được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, sữa, trứng, cá) và rau quả (đậu nành, gluten lúa mì, các loại đậu). Chúng tạo thành cơ bắp, hormone và hệ thống miễn dịch, chúng là những thụ thể trên màng tế bào. Chúng được hình thành bởi các chuỗi bao gồm 20 đơn vị khác nhau được gọi là axit amin, trong đó chín đơn vị là thiết yếu vì cơ thể không sản xuất chúng và phải được thực hiện với chế độ ăn kiêng. Một chế độ ăn quá nhiều protein rất nguy hiểm cho sức khỏe. Trên thực tế, các chất thải của quá trình chuyển hóa protein gây độc cho cơ thể. Một gram protein cung cấp 4 Kcalories. Khoảng 15-20% lượng calo hàng ngày nên có nguồn gốc protein, khoảng một gram cho mỗi pound trọng lượng cơ thể.
Nguyên tắc ăn kiêng vi chất dinh dưỡng: vitamin, muối khoáng và nước
Nó không có calo và chỉ cần một lượng nhỏ, nhưng chúng là bộ điều chỉnh rất quan trọng của các chức năng quan trọng. Ngoại trừ chỉ có vitamin D (có thể được cơ thể sản xuất thông qua tiếp xúc với ánh nắng mặt trời), tất cả các nguyên tắc ăn kiêng không calo là cần thiết, tức là chúng phải được đưa vào thực phẩm vì cơ thể không thể sản xuất chúng.
Vitamin : chúng can thiệp vào các cơ chế tăng trưởng, đông máu, thị lực, hấp thu sắt, ngăn ngừa quá trình lão hóa và một số bệnh. Chúng được chia thành hai nhóm: - nước - hòa tan (hòa tan trong nước), dễ dàng được hấp thụ bởi ruột và đào thải, nếu vượt quá, qua nước tiểu. Chúng là các Vitamin C, B1, B2, B6, B12, PP, H, F, axit pantothenic, axit folic. - liposol hòa tan (hòa tan trong chất béo), được hấp thụ trong ruột cùng với chất béo và sau đó tích lũy trong gan và mô mỡ với số lượng đáng kể (có nguy cơ quá liều). Chúng ít thay đổi theo sự thay đổi nhiệt độ nhưng nhạy cảm với oxy. Chúng là các Vitamin A, D, E, K
Khoáng chất : các nguyên tố vi lượng, góp phần vào sự hình thành xương và răng, là chất kích hoạt các phản ứng trao đổi chất và giữ cho môi trường bên trong và bên ngoài không đổi đối với các tế bào. Ở người, chúng chiếm khoảng 6% trọng lượng cơ thể. Nhiều muối khoáng có liên quan với nhau: sự dư thừa của một loại làm hạn chế sự hấp thụ của chất kia hoặc thực hiện các hành động ngược lại. Ngay cả khi có mặt với số lượng nhỏ, chúng không thể thiếu cho sức khỏe. Ví dụ về muối khoáng: natri (Na), clo (Cl), kali (K), canxi (Ca), phốt pho (P), magiê (Mg), sắt (Fe), kẽm (Zn), iốt (I).
Nước (H2O) : chiếm khoảng 60% trọng lượng cơ thể ở người trưởng thành và thực hiện các chức năng khác nhau trong sự cân bằng của cơ thể, trong quá trình trao đổi chất, trong lưu thông. Lượng nước được sản xuất với quá trình trao đổi chất không đủ để đáp ứng nhu cầu hàng ngày. Trong điều kiện bình thường, thay nước hàng ngày tương ứng với 15% trọng lượng cơ thể trong những tháng đầu đời và khoảng 10% ở người trưởng thành.
Để phân biệt các nguyên tắc chế độ ăn uống khác nhau có trong thực phẩm, phải chú ý đến nhãn.
