Lúa mì cứng và lúa mì mềm: có gì khác nhau?

Tôi thú nhận với bạn: Tôi cảm thấy một chút ở nhà, viết về chủ đề này: gọi bản thân Farina là họ và thuộc về các thế hệ thợ làm bánh cho một sự tự tin nhất định.

Tuy nhiên, vì bạn không bao giờ ngừng học hỏi, tôi muốn chia sẻ với bạn những cập nhật mới nhất về "gia đình" của tôi: sự khác biệt giữa lúa mì cứng và lúa mì mềm, trong nhiều loại.

Lúa mì cứng và lúa mì mềm: sự khác biệt về dinh dưỡng

Lúa mì (lúa mì) là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất ở Ý và là một trong những loại được trồng nhiều nhất trên thế giới .

Các giống phổ biến nhất của nó là: Triticum Vulgare hoặc aestivum (lúa mì mềm, đặc biệt có mặt ở miền bắc nước Ý) và Triticum turgidum durum (lúa mì cứng, đặc biệt là ở các vùng trung nam). Đây là hai loài thực vật riêng biệt .

Cụ thể về sự khác biệt:

Lúa mì mềm: lúa mì với các vết nứt bột, sau khi nghiền, trả lại các loại bột với các hạt mỏng và tròn, thích hợp để làm bánh mì, từ bánh ngọt đến pizza đến bánh mì. Nó có chỉ số đường huyết cao
Lúa mì cứng: lúa mì với các hạt có độ sệt góc, vẫn còn ngay cả sau khi nghiền. Bột mì Durum chứa nhiều protein hơn bột mì mềm, hấp thụ nhiều nước hơn và có sức mạnh bão hòa lớn hơn . Nó có chỉ số đường huyết thấp hơn so với bột mì mềm và rất giàu carotenoids, sắc tố hữu cơ với tác dụng chống oxy hóa, chống các gốc tự do. Bột mì Durum (semolina) là hoàn hảo để sản xuất mì khô, và được sử dụng với tỷ lệ nhỏ hơn trong bột bánh mì, luôn luôn trộn với bột mì mềm.

Lúa mì: giá trị dinh dưỡng chung

Chúng khác nhau tùy thuộc vào khí hậu, kỹ thuật canh tác, loại đất và phân bón được sử dụng. Và, như chúng ta đã thấy, tùy thuộc vào loại hạt:

Nước (8 - 18%)
Carbonhydrat (72%), bao gồm như sau: AMID (60 - 68%), POLYmer PENTOSANS (6, 5%), CELLULOSE VÀ LIGNIN, (vắng mặt 2 - 2, 5% trong bột trắng); SUGARS như dextrin và dẫn xuất glucose phá hủy tinh bột, được sử dụng bởi nấm men như một chất dinh dưỡng để vận hành quá trình men (1, 5%)
Protein (7-18%): được chia thành 4 lớp, dựa trên độ hòa tan của chúng trong nước, tức là - ALBUMINE (9%): hiện diện trên tất cả ở lớp ngoài và trong mầm, được loại bỏ trong quá trình tinh chế (không có trong bột trắng); Protein có giá trị sinh học cao - GLOBULINE (5 - 7%): hiện diện trên tất cả ở lớp ngoài và trong mầm, được loại bỏ trong quá trình tinh chế (không có trong bột mì trắng và cả bột mì nguyên chất) - GLUTELINE và PROLAMMINE (75 - 95%): dồi dào từ quan điểm định lượng, chúng khan hiếm về chất lượng, vì chúng kém về lysine và methionine, lúa mì glutens và prolamines lúa mì rất quan trọng từ quan điểm công nghệ, vì khi chúng được hydrat hóa và nhào bột tương tác với nhau tạo thành một mạng ba chiều gọi là gluten ;
Lipid : có mặt chủ yếu trong mầm, chúng bao gồm triglyceride (giàu axit béo không bão hòa, chiếm 80 đến 84% phần lipid) và một lượng nhỏ phospholipid, glycolipids và sterol (sitosterol và campesterol) ;
Muối khoáng (1, 5 - 2%): hiện diện trên tất cả ở các lớp ngoài; bao gồm magiê và kali, muối canxi, sắt, đồng và kẽm. Hiện diện nhiều hơn trong toàn bộ bột mì ;
Vitamin B và vitamin E. Hiện diện nhiều hơn trong toàn bộ bột mì ;
Cái gọi là các yếu tố "chống dinh dưỡng" hoặc axit phytic, làm giảm sự hấp thụ các kim loại hóa trị hai (canxi, sắt, đồng, magiê và kẽm). Có mặt trong bột mì nguyên hạt.

Lúa mì cứng: sử dụng và công thức nấu ăn

Lúa mì và bột mì cứng: bao nhiêu và các lớp và sự khác biệt là gì?

Trước hết cần làm rõ: từ bột mì mềm thu được - loại 00, 0, 1, 2 và bột mì nguyên chất - trong khi từ semolina lúa mì cứng.

Bột mì mềm

Có 5 loại khác nhau: loại bột 00, 0, 1, 2 và bột mì nguyên chất. Những con số này (00, 0, 1 và 2) cho biết mức độ tinh chế của bột mì mềm; từ quan điểm dinh dưỡng, một thực phẩm tinh chế hơn là ít hữu ích cho cơ thể.

Việc gán mức độ tinh chỉnh được điều chỉnh bởi luật pháp Ý dựa trên các đặc điểm sau:

Bột loại 00 : loại bột tinh chế nhất, thu được từ trái tim của hạt lúa mì mềm và do đó giàu carbohydrate hơn. Tốt để nhào một số loại bánh mì hoặc pizza và cho bánh kẹo. Nó hấp thụ 55% trọng lượng của nó trong nước.
Bột loại 0 : chứa nhiều phần ngoài cùng của hạt lúa mì. Thích hợp cho bánh quy, bánh quế, bánh mì, bánh ngọt nhỏ, nó hấp thụ khoảng 50% trọng lượng của nó trong nước.
Bột loại 1 : xuất phát từ việc nghiền cả hạt mà không loại bỏ bất kỳ phần nào. Thông qua một hoạt động sàng gọi là sàng, bột sau đó được tách ra theo kích thước của "hạt". Bột loại 1 chứa một lượng lớn cám và mầm lúa mì, giàu chất dinh dưỡng, so với 0 và 00. Hoàn hảo cho chất lượng làm bánh mì ;
Bột loại 2 : còn được gọi là bột "bán tích phân", nó được đặc trưng bởi các hạt lớn và một lượng lớn các thành phần sợi và mầm hạt hơn so với các loại trước. Nó có đặc tính dinh dưỡng tuyệt vời và dễ làm việc hơn so với bột mì nguyên chất. Thích hợp để làm bánh mì thông thường.
Bột mì nguyên chất: loại bột chỉ trải qua quá trình nghiền đầu tiên, do đó chứa tất cả các bộ phận của hạt, bao gồm cả những phần bên ngoài nhất như cám. Giàu nhất chất xơ, vitamin và khoáng chất .
Bột đặc biệt cho biết: nó được sản xuất với các loại ngũ cốc đặc biệt, như Manitoba, và được sử dụng để sản xuất các loại bánh mì đặc biệt. Hấp thụ 90% trọng lượng của nó trong nước. Manitoba là tên của một vùng của Canada, nhưng ngày nay chúng được gọi là Manitoba tất cả các loại bột có cùng tính chất này. Đặc điểm chính của loại lúa mì mềm này là sự hiện diện cao của protein thuộc loại đường ruột, khi tiếp xúc với nước sẽ phát triển một "lưới gluten" ngoan cường có khả năng chịu đựng được men dài.