Công dụng của muối trong bếp

Việc sử dụng muối trong nhà bếp có từ thời cổ đại, khi tổ tiên chúng ta phát hiện ra rằng việc sử dụng nó có thể làm tăng hương vị của các món ăn, và bảo quản thực phẩm . Điều quan trọng là người La Mã cổ đại đã xây dựng Via Salaria, để cung cấp cho mình muối từ biển Adriatic. Trên thực tế, tên của nó không giống như tất cả các cơ quan lãnh sự khác được đặt tên cho nhà sản xuất xây dựng của họ, xuất phát trực tiếp từ việc sử dụng thiết yếu của nó: chúng ta đang nói về việc vận chuyển muối từ Cơ sở salinarum đến Fiumicino và Maccarese.

Muối là một yếu tố quan trọng trong nền kinh tế của các quốc gia thậm chí từ năm 1482 đến 1699, việc sở hữu chất này và các loại thuế liên quan áp dụng cho thương mại của nó là nguyên nhân của các cuộc nổi dậy và xung đột phổ biến giữa các cường quốc khác nhau, thống trị ở châu Âu. Những sự kiện chiến tranh này được gọi là "Cuộc chiến muối".

Ngày nay chúng ta sử dụng nó trong nhà bếp để làm thức ăn hoặc bảo quản nó theo cách tự nhiên, thông qua quá trình ngâm nước muối, khai thác năng lượng khử nước mà muối có trên các chất mà nó tiếp xúc, từ đó nó chiết xuất nước bằng thẩm thấu .

Muối là gì

Muối ăn phổ biến là natri clorua hoặc muối natri của axit hydrochloric. Ở nhiệt độ phòng, nó xuất hiện dưới dạng chất rắn kết tinh, không màu và có mùi và vị đặc trưng. Nói chung, natri clorua rất cần thiết cho sự sống trên Trái đất. Hầu hết các mô và chất lỏng của sinh vật sống có chứa một lượng khoáng chất này. Các ion natri rất cần thiết cho việc truyền tín hiệu cảm giác và vận động dọc theo hệ thần kinh. Một dung dịch nước chứa natri clorid 0, 9% được gọi là " dung dịch sinh lý " vì nó có cùng áp suất thẩm thấu với huyết tương của con người, và do đó được sử dụng trong y học để chữa mất nước . Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng một liều cao hơn 5g / ngày có thể rất có hại, dẫn đến tăng 27% tỷ lệ đột quỵ hoặc bệnh tim mạch .

Thật không may, muối ăn thông thường không liên quan gì đến muối ở trạng thái tự nhiên, vì các quá trình tinh chế và tẩy trắng làm nghèo nàn các chất quý giá mà nó chứa. Muối tự nhiên, trên thực tế được tạo ra bởi sự bốc hơi mặt trời của nước biển (không bị ô nhiễm) là một hợp chất ít nhiều cân bằng trong cấu trúc của nó: ngoài natri clorua còn có magiê clorua, magiê sunfat, canxi sunfat, sunfat kali, canxi cacbonat, brom và iốt. Hơn nữa, chúng tôi cũng tìm thấy dấu vết của tất cả các khoáng chất đã biết như boron, bari, silic, flo, liti, mangan, kẽm, phốt pho, đồng, bạc, v.v. cho phép cơ thể chúng ta hoạt động tối ưu.

Với quy trình công nghiệp, muối được làm sạch hóa học và khử thành natri clorua, khoảng 95% ; các khoáng chất thiết yếu và các nguyên tố vi lượng được coi đơn giản là "tạp chất" và như vậy sẽ bị loại bỏ, ngay cả khi chúng là những chất tương tự cấu thành và cho phép hoạt động đúng đắn của cơ thể chúng ta.

Công dụng của muối trong bếp

Trong nhà bếp, việc sử dụng muối phục vụ chủ yếu để tăng hương vị của thực phẩm, đó là lý do tại sao việc sử dụng nó được tìm thấy trong tất cả các truyền thống ẩm thực đã biết cũng như được khai thác rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm cả về thành phần và phương tiện lưu trữ thực phẩm.

Nước muối là một phương pháp đơn giản để bảo quản thực phẩm, sử dụng dung dịch nước và muối đậm đặc ít nhiều, có tác dụng thẩm thấu bảo quản thực phẩm khỏi sự khử chất do vi khuẩn gây ra, vì nó ức chế sự phát triển và tăng sinh của chúng.

Hơn nữa, muối nhà bếp với các yếu tố đặc biệt thường được quy định để chữa hoặc ngăn ngừa một số bệnh (ví dụ muối iốt cho bệnh suy giáp hoặc thêm kali clorua cho tăng huyết áp ). Tuy nhiên, natri giữ lại các chất lỏng, làm cho nó chịu trách nhiệm chính trong việc giữ nước và mọi thứ có thể từ cellulite đến huyết áp cao.

Sản xuất muối

Muối được tìm thấy rất nhiều trong tự nhiên: phần lớn được hòa tan trong nước, tạo thành nước biển ; một phần nó được tìm thấy như một khoáng chất ở trạng thái rắn trong trầm tích trên đất liền (trong trường hợp này nó được gọi là " đá muối ").

Quy trình sản xuất khác nhau tùy thuộc vào hình thức muối có sẵn. Ở Ý, chảo muối lớn nhất được tìm thấy ở Margherita di Savoia, ở Puglia ; ở cổ tử cung ở Romagna ; gần Cagliari, ở Sardinia; và ở Trapani, Sicily, nơi muối biển được bao gồm trong các sản phẩm thực phẩm truyền thống của Sicily, được công nhận bởi Bộ Chính sách Nông nghiệp, Thực phẩm và Lâm nghiệp.

Các loại muối

Các muối chính để sử dụng trong nhà bếp dễ dàng có sẵn trên thị trường là:

Muối của đá muối : mịn hoặc thô, nó là loại có tỷ lệ natri clorua cao hơn, đạt giá trị 99, 5%. Nó được khai thác bằng cách khoan từ các mỏ lớn dưới lòng đất nơi khoáng sản định cư khi Sicily hiện tại vẫn còn một phần được bao phủ bởi biển, vài triệu năm trước.

Muối biển: thu được trong chảo muối, bằng cách bốc hơi nước biển, sau đó được tinh chế để loại bỏ tạp chất, nhưng thường việc xử lý này cũng dẫn đến việc loại bỏ một phần các khoáng chất tạo ra nó, làm mất đi các chất dinh dưỡng quý giá. Ngoài ra, các chất chống đóng hóa chất thường được thêm vào để ngăn chặn sự cứng lại bằng cách hấp thụ độ ẩm.

Muối iốt : bao gồm muối tinh chế đã bổ sung một lượng nhỏ iốt (lưu ý sự không nhất quán: ngành công nghiệp tinh chế loại bỏ iốt hiện diện tự nhiên trong muối thô, sau đó thêm nó vào muối tinh chế). Muối iốt được khuyến cáo để ngăn ngừa thiếu hụt tuyến giáp do thiếu iốt.

Muối xám nguyên chất : còn được gọi là fleur de sel (hoa muối), nó là một loại muối thô, được sản xuất ở phía bắc Đại Tây Dương của Pháp, ở miền nam Brittany. Đặc điểm của sản phẩm này là không được tinh chế, để bảo quản các hạt đất sét ở trạng thái lơ lửng tại thời điểm thu thập, cũng như mùi hương và hương vị của tảo Dunaliella Salina, có mặt trong nước biển. Nó mang lại cho hương vị một vị mặn nhưng rất tinh tế, không bao phủ thực phẩm nhưng làm tăng hương vị tự nhiên của chúng, vì nó chứa ít natri clorua hơn lợi thế của các khoáng chất quý khác, giàu magiê, kali, canxi, iốt và các nguyên tố vi lượng khác và hơn thế nữa nghèo natri so với muối trắng tinh chế thông thường. Do đó, nó được chỉ định cho một chế độ ăn uống lành mạnh hơn và cho những người bị huyết áp cao . Giàu hương vị nhưng không quá mặn, gia vị này là hoàn hảo cho bất kỳ loại ẩm thực. Nó có thể được sử dụng cả trong nước nấu mì ống và ăn rau và salad thịt và cá.

Muối hồng Himalaya: được hình thành từ thời kỳ thứ cấp hơn 200 triệu năm trước, loại muối cổ này được thu hoạch bằng tay và luôn được biết đến và sử dụng ở phương Đông vì các đặc tính và tính chất đặc biệt của nó, vì nó chứa các khoáng chất và nguyên tố vi lượng nguyên chất thiết yếu (canxi, kali, kẽm, đồng, lưu huỳnh, sắt, v.v.). Đặc biệt thích hợp để sử dụng thực phẩm, loại muối này có vị tròn hơn, ít gây hấn hơn, để không bao phủ mùi vị của các loại thực phẩm khác, nhưng đi kèm với chúng và tăng cường chúng; nó hoàn toàn có thể được đồng hóa bởi ruột, không phải chia nó thành các phần nhỏ hơn, nhưng quản lý để tiêu hóa nó ngay lập tức; và nhờ các khoáng chất khác (có đến 84), nó đã hoàn thành, tái tạo lại mà không gây giữ nước.