Cuộc phỏng vấn với Valeria Mosca, một đầu bếp trẻ tìm kiếm thức ăn

Sau khi say mê các đầu bếp, những người đam mê và các chuyên gia với ẩm thực lên men của cô sinh ra từ sự phục hồi kiến thức ẩm thực cổ xưa dựa trên triết lý sống bền vững, Valeria Margherita Mosca không bao giờ hết ngạc nhiên với người hâm mộ và mưu mô của mình.

Trên trang web ẩm thực Ý thể hiện bằng cách giải thích sự phong phú của nó trong lĩnh vực tìm kiếm thức ăn, thức ăn và nấu ăn và bây giờ đầu bếp đang tặng Wood * ing - các cuộc họp trong phòng thí nghiệm thực phẩm, các dự án giáo dục và nhiều tính năng mới. Trong số "hỗn hợp", "forager" và "thanh đặc hữu" , chúng tôi khám phá nhờ vào cuộc phỏng vấn này có gì dành cho thanh niên và người già!

Xác định rằng đây không phải là một chế độ ăn bí truyền, cũng không phải là "thức ăn cho phù thủy", có lẽ không phải ai cũng quen thuộc với các điều khoản này: điều gì là tìm kiếm? Còn ngành thực phẩm?

Thực phẩm là nghệ thuật cho ăn các loại thảo mộc, hoa và cây tự phát và danh mục kết quả. Đó là một nghệ thuật cổ xưa, ngay cả khi thuật ngữ chỉ được đặt ra trong thời đại ánh sáng. Các faging, liên kết với phẫu thuật, chỉ đơn giản là hoạt động tìm kiếm thức ăn tự phát .

Lịch sử ẩm thực của bạn là đáng ngạc nhiên và rất sáng tạo, chắc chắn là một cái gì đó trong quá trình thực hiện và điều đó sẽ mở ra nhiều gợi ý: ý tưởng nấu ăn như thế này xuất hiện trong bạn là gì?

Đó là thứ được sinh ra ngay cả trước khi bắt đầu nấu ăn, gắn liền với những ký ức thời thơ ấu được truyền lại với bà tôi, người thầy đầu tiên của tôi, đưa tôi đi vòng quanh rừng để thu thập những cây sống hoang dã.

Đối với cô, như đối với nhiều thế hệ của cô, nó không có gì mới, đó là cách dễ nhất để có được thực phẩm tại thời điểm có ít chủ nghĩa tiêu dùng. Bây giờ tôi tin rằng một nhu cầu mới đang được thực hiện, để khôi phục các giá trị nhất định và đưa chúng vào phổ rộng hơn, biết rằng chúng ta không thể tiếp tục lãng phí tài nguyên trên hành tinh của mình.

Làm thế nào để truyền thống ẩm thực Ý kết hợp với ẩm thực lên men và lên men? Thay vào đó, bạn đã lấy gì từ truyền thống của các quốc gia khác?

Khi chúng tôi nghĩ về các kỹ thuật lên men, châu Á nghĩ đến ngay lập tức. Trong thực tế, một số trong số họ là một phần của bản sắc thực phẩm của chúng tôi và do đó là bản sắc văn hóa của chúng tôi.

Tôi sẽ cho bạn ví dụ về quá trình tiết sữa, một trong những phương pháp được sử dụng nhiều nhất bởi những người nông dân vùng núi cao để sinh sống vào mùa đông. Do đó, cây và thực vật được thu thập trong mùa hè lên men, đảm bảo nuôi dưỡng trong những tháng lạnh hơn .

Điều tương tự cho bộ sưu tập. Truyền thống alimurgical Ý có nguồn gốc mạnh mẽ và cổ xưa . Cho đến cuối những năm 1800 và ở một số khu vực cho đến những thập kỷ đầu tiên của thập niên 1900, người đàn ông thuộc tầng lớp trung lưu thấp ăn 80% thức ăn hoang dã. Tất cả mọi thứ được trồng trọt đã được bán hoặc bán cho tầng lớp thượng lưu.

Để quên đi những "thái độ" này là một điều gần đây, chắc chắn sau quá trình công nghiệp hóa, toàn cầu hóa thực phẩm, nông nghiệp thâm canh.

Làm việc với vật liệu thông qua các kỹ thuật lên men kết nối chúng ta với bản sắc văn hóa của chúng ta, sử dụng các thành phần hoang dã không làm gì khác ngoài việc biến nhà bếp trở thành một biểu hiện thực sự của lãnh thổ, đồng thời lấy lại quyền sở hữu bản sắc bị lãng quên của chúng ta, khiến nó trở nên hiện đại.

Làm thế nào là dự án Wood * ing quan trọng phát triển? Trong số các phòng thí nghiệm, các khóa học lên men và nếm thử, nó đang chinh phục một công chúng đa dạng hay nó được định sẵn là một nơi thích hợp cho những người đam mê?

Tôi sẽ nói rằng nó đang phát triển rất tốt. Tôi ngay lập tức tìm thấy sự cởi mở và nhiệt tình trong việc khám phá tổ chức của chúng tôi. Việc đào tạo, ăn tối nếm thử, nhưng cũng liên tục và nhiều lời mời đến các đại hội quan trọng trong lĩnh vực này là một trong những phương tiện tốt nhất để truyền bá ý tưởng rộng rãi của chúng tôi, thu thập sự đồng ý rộng rãi.

Bạn đã bao giờ trải nghiệm một loại cây mà bạn biết rất ít và điều đó mang lại kết quả khó chịu hoặc độc hại?

Chúng tôi cho rằng để tìm kiếm thức ăn, cần phải có các cơ sở quan trọng về độc học và thực vật học . Điều này rất quan trọng vì những lý do rõ ràng và đó là một điểm mà tôi sẽ không bao giờ mệt mỏi khi lặp lại. Vì vậy, tôi không bao giờ tình cờ chạy vào cây độc.

Có thể có những thực vật, thoạt nhìn, có một hương vị đặc biệt và đây là khả năng xử lý nó hoặc kết hợp nó với các thành phần phù hợp để làm cho món ăn cân bằng về mặt cảm quan.

Nó quan trọng như thế nào - đặc biệt đối với các đầu bếp vừa chớm nở - không bắt chước công việc của bạn mà không có nền tảng kiến ​​thức tốt?

Như tôi đã nói trước đây, không có giả mạo đột ngột, bởi vì không nhận ra thực phẩm eun có thể gây tử vong.

Ngược lại, thành phần nào mang lại cho bạn và tiếp tục mang đến cho bạn sự hài lòng hơn? Bạn thích chế biến món ăn nào?

Tôi luôn ngạc nhiên với quá nhiều thứ khi ở giữa thiên nhiên không bị ô nhiễm hoặc trong nhà bếp với những nguyên liệu mới. Tôi không bao giờ có thể chọn!

Đọc "Wild Mixology" thật thú vị khi thấy ngay cả những loại cocktail bạn đề xuất là "hoang dã": loại nào đặc biệt nhất?

Hỗn hợp là một môn học mở rộng và tôi tin rằng, vì lý do này, nó cần phải mở rộng sang các thành phần mới nhưng trên hết là các kỹ thuật mới, vững chắc và cũ kỹ quá lâu.

Một thanh chuyên nghiệp giỏi phải luôn luôn xử lý hoàn hảo các kỹ thuật cổ điển và truyền thống, nhưng pha trộn mở đến những chân trời mới tôi nghĩ rằng nó đã trở nên không thể thiếu. Một chút giống như nó là cho nhà bếp một vài thập kỷ trước. Tôi không có một loại cocktail yêu thích, tôi thích tất cả.

Bạn có thể cho chúng tôi biết về các dự án khác mà bạn có hoặc có trong cửa hàng cho tương lai không?

Trong một thời gian rất ngắn, chỉ vài ngày nữa, chúng tôi sẽ mở Wood * ing Bar ở Milan, quán bar đầu tiên hoàn toàn đặc hữu trên thế giới, nơi bạn có thể nếm thử ly cocktail của chúng tôi và nếm một số món ăn do Lab tạo ra.

Chúng tôi sẽ sớm bắt đầu với dự án "Suy nghĩ như một khu rừng", nơi chúng tôi thiết kế các cánh đồng thực nghiệm hoang dã với tác động môi trường thấp, để phục hồi các khu vực nông nghiệp cũ và đồng cỏ bị sử dụng.

Chúng tôi sẽ ra mắt, phối hợp với ERSAF, cơ sở đầu tiên dành cho trẻ em, để đưa chúng đến gần hơn với thiên nhiên và tìm kiếm thức ăn. Và, từ năm học tiếp theo, và tôi đặc biệt tự hào về điều này, chúng tôi sẽ tìm kiếm thức ăn ở các trường tiểu học và trung học, với một chu kỳ gồm ba bài học trong chương trình học.