Trứng là thực phẩm giàu chất sắt và protein chất lượng cao, không chứa carbohydrate, canxi và vitamin C. Chúng tôi tìm hiểu rõ hơn các giá trị dinh dưỡng và cách nhận biết độ tươi của chúng.
Trứng là gì
Với từ "trứng", không theo bất kỳ đặc điểm kỹ thuật nào khác, chúng tôi đề cập đến những con gà mái (nếu không tên của loài chim mà chúng đến phải được chỉ định).
Trứng được hình thành bởi ba cấu trúc: một bên ngoài, vỏ, một trung bình, lòng trắng trứng hoặc lòng trắng trứng, bên trong, lòng đỏ hoặc lòng đỏ trứng .
Vỏ được hình thành cho khoảng 95% bởi canxi cacbonat (cần thiết cho gà để vôi hóa xương nếu trứng được thụ tinh). Vỏ xốp và có màu từ trắng đến nâu tùy thuộc vào sắc tố có nguồn gốc máu, điển hình của một số giống gà mái. Khi trứng hoàn toàn tươi, nó có vẻ ngoài mờ đục và bóng nhờn do một lớp chất nhầy rất mỏng bám trên bề mặt của nó ngay trước khi nó được đặt.
Albumen, về bản chất là protein, đình chỉ lòng đỏ trong phần bên trong của nó.
Lòng đỏ, có màu vàng nhiều hay ít về cơ bản phụ thuộc vào việc cho ăn và cuộc sống trong không khí mở của gà đẻ (chúng ở trên tất cả các carotenoit để tạo màu đậm hơn) mà còn từ giống, vì một số gà mái không thể hấp thụ các carotenoit có trong chế độ ăn và sau đó đẻ trứng nhạt. Do đó, màu của lòng đỏ không nhất thiết phải liên quan đến sức mạnh dinh dưỡng của trứng, cũng như màu của vỏ.
Liên quan đến độ tươi, trứng được chia thành ba loại:
- loại A thêm . Chúng là những quả trứng tươi nhất, chưa được xử lý và không được làm lạnh, có thể bán được cho đến ngày thứ chín sau khi đẻ (hoặc vào ngày thứ bảy kể từ khi đóng gói); sau giai đoạn này, họ mất đi phẩm chất "phụ" và chỉ có thể được bán trên thị trường với tham chiếu đến loại A;
- loại A. Chúng là trứng tươi, chưa được xử lý và không được làm lạnh; thời hạn lưu trữ tối thiểu hiển thị trên nhãn được tính trong 28 ngày kể từ ngày đặt ;
- loại B. Chúng là những quả trứng chất lượng thứ hai, hay "hạ cấp", không thể chuyển trực tiếp đến người tiêu dùng mà chỉ chuyển đến các công ty công nghiệp trong ngành thực phẩm để chuyển thành sản phẩm ovo hoặc cho ngành phi thực phẩm.
Dựa trên trọng lượng, trứng được phân thành:
- XL - Rất lớn: 73 g trở lên
- L - Lớn: từ 63 g trở lên nhưng dưới 73 g
- M - Trung bình: từ 53 g trở lên nhưng dưới 63 g
- S - Nhỏ: dưới 52 g.
Giá trị dinh dưỡng của trứng
Trứng không đại diện, như nhiều người tin, một thực phẩm hoàn chỉnh từ quan điểm dinh dưỡng vì chúng thiếu carbohydrate, canxi và vitamin C.
Tuy nhiên, chúng là một thực phẩm tuyệt vời cho chất lượng của protein, hiện diện cả trong albumen và màu đỏ, chiếm tỷ lệ 13% tổng trọng lượng.
Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% trọng lượng và chứa, ngoài nước (85%) còn có các loại protein khác nhau, trong đó phổ biến nhất là ovalbumin (54%).
Màu đỏ chứa protein phốt pho, lipoprotein và lecithin, một thành phần phospholipid được chiết xuất lần đầu tiên chính xác từ trứng và chứa, trong số những thứ khác, choline không thể thiếu đặc biệt là các tế bào thần kinh.
Ngoài ra, tất cả các vitamin đều có trong trứng (với số lượng đáng kể vitamin A và D) ngoại trừ vitamin C.
Đối với các thành phần khoáng chất, trứng rất giàu chất sắt, hiện diện ở dạng đồng hóa, canxi, phốt pho, kali và magiê.
Các tính chất của trứng và cách thức và thời điểm sử dụng nó
Làm sao để nhận biết trứng tươi?
Về tuổi của trứng, cần phải biết rằng buồng không khí càng lớn thì càng già : bạn có thể nhìn thấy nó bằng cách kiểm tra ánh sáng ( nến ), quan sát quả trứng trong suốt khi nó được đặt trước mặt nguồn sáng.
Hình dạng của trứng cũng cho thấy dấu hiệu về trạng thái tươi, vì sau nhiều ngày kể từ khi lắng đọng, màng tinh hoàn (màng kép bên trong) bám dính ngày càng ít vào mặt trong của vỏ, trong khi albumen bắt đầu lỏng.
Màng của lòng đỏ thoát ra, do đó, hình cầu này lắng đọng, làm phẳng và, trong các trường hợp tiên tiến nhất, nó cũng bị vỡ do sự tăng thể tích được xác định bởi nước được thẩm thấu từ albumen. Đối với thử nghiệm độ tươi này, trứng phải được chia thành một món ăn và các đặc điểm của nó được quan sát thấy: lòng đỏ càng tròn và tròn và lòng trắng trứng càng cứng và đậm đặc thì trứng càng tươi.
Một bằng chứng khác về độ tươi là thử nghiệm nổi của trứng . Trứng được ngâm trong dung dịch nước với 10% natri clorua (muối nấu ăn); có quả trứng tươi có trọng lượng riêng cao hơn, một khi được ngâm trong dung dịch, nó sẽ lắng xuống đáy, nếu không nó sẽ càng ở gần bề mặt thì nó sẽ càng tươi.
Tò mò về trứng
Albumen có thể khó tiêu hóa do khó bị tấn công bởi dịch dạ dày, do đó kích thích niêm mạc ruột. Vì lý do này, tốt hơn là nấu lòng trắng trứng, đồng thời loại bỏ yếu tố chống vitamin (avidin và chính xác là chống vitamin H ) có trong nước trong nhưng là thermolabile.
Trong thực tế, chúng ta đã thấy rằng trứng luộc nhẹ (như trứng luộc mềm ) rời khỏi dạ dày trong vòng chưa đầy 2 giờ, trứng tươi sau 2 giờ và trứng cứng hoặc trong trứng tráng sau 3 giờ, cùng thời gian trung bình cần thiết cho thịt.
Người ta thường tin rằng trứng làm tổn thương gan hoặc dễ mắc các bệnh tuần hoàn, do sự hiện diện của lượng cholesterol cao trong lòng đỏ (khoảng 250 mg lòng đỏ).
Cần phải nhớ rằng, vì lượng cholesterol do cơ thể chúng ta sản xuất cao hơn nhiều, nên chắc chắn không thể là số lượng có trong trứng ảnh hưởng đáng kể đến mức cholesterol trong máu, trừ khi nó bị lạm dụng (hơn 2 quả trứng mỗi tuần).
Trứng chỉ có thể được chống chỉ định trong tính toán đường mật, vì chúng có thể gây ra các cơn co thắt của thành túi mật, dẫn đến co thắt đại tràng.
